martes, 14 de agosto de 2012

El menú degustación, placer en pasos


Hace cuatro años cuando comenzamos en éste camino de El Baqueano, una de las grandes apuestas era imponernos como ideal e imponer, como costumbre a nuestros clientes, el hábito del menú degustación, servicio muy arraigado en las cocinas europeas, como carta de presentación para todos aquellos comensales con paladares sibaritas y con ganas de recorrer en una sentada los gustos e influencias de los cocineros y las diversas cocinas mundiales.
 Si bien al principio sonaba a capricho, y era muy dificil de explicar y presentar una propuesta tan particular en menú por pasos, de a poco y de la mano de nuestros clientes más fieles fuimos convenciendo a los más testarudos, y logramos, al fin, a principios de 2010 presentar nuestra propuesta, unicamente, a través de un menú degustación en 7,8 y hasta 11 pasos.
Aunque todavía hay gente que prefiere elegir un plato, razón entendible y culturalmente natural de adoptar, como cliente de un restaurante, consideramos en ese momento la importancia de cambiar, de evolucionar, de poner por lo menos en lo que refiere a producto y presentaciones, la cocina argentina a la altura de las circunstancias.
Si bien en Bs. As., hay restaurantes que han sido pioneros en ésto de la degustación por pasos, tal es el caso de "La vinería de Gualterio Bolivar" ,  "Aramburu",  o "Sarasanegro, en Mar del Plata (desde hace 9 años nada menos), que no solo han innovado con propuestas arriesgadas para la cultura gastronómica "porteña", más clásica, con menúes de cocina contemporánea, con tecnicas de la avant-gard europea, e influencias de cocineros de renombre internacional,  y sobre todo en jugarse por un menú por pasos únicamente como carta de presentación, con el riesgo que conlleva ésta practica, para la economía de los negocios gastronómicos, aún cuando un cliente argentino promedio se siente en la disyuntiva de tener que optar como única elección un menú por pasos, muchas veces , descarta la opción,  por no sentirse a gusto sin la posibilidad de poder elegir de una carta entre varios platos como habitualmente estamos acostumbrados.
Otros desconfían de las pequeñas porciones, herencia lamentable de la mal aplicada nouvelle cuisine setentista, que ha llevado a la cocina por pasos, a encasillarse dentro de tópicos y absurdos y en muchos casos, poco creíbles, ya que en una degustación habitual, un comensal, en una sentada puede ingerir hasta 500 grs de comida netos, y eso sin sumar, pan y bebidas, si hacemos una analogía y comparamos con el "asadazo argentino" y su medida estandar a ojo de carnicero del "500 grs por cabeza", estamos hablando de cifras de consideración más que sutentables para quemar una nave en favor del menú degustación.
Pero bueno eso es harina de otro costal.
En El Baqueano, presentamos nuestro menú degustación en 7 pasos, que cambia habitualmente por meses, de acuerdo a las existencias de producto en el mercado, más un aperitivo y un limpiabocas, que  son invitaciones sopresas de la casa. 
Nos inclinamos por las carnes autóctonas o alternativas, ñandú, llama, liebre, ciervo, jabalí, vizcacha, yacaré, aves como el pato, o la perdiz y la codorniz, y pescados de nuestros ríos y mares, tan característicos por su sabor y textura, ademas de los mariscos frescos que hoy día se consiguen sin mayor problema del sur argentino, y acompañamos con productos regionales, como los quesos de las diferentes latitudes, los dulces como la madera comestible del árbol misionero "yacaratiá", los piñones de araucaria del sur de la patagonia y muchos productos mas, de la tierra argentina, productos exquisitos y desconocidos para la mayoria de los argentinos

Menú Degustación en 7 pasos  
(correspondiente al Mes de Agosto)

Aperitivo (invitación de la casa)

Declinación de papas (papa oca, papa azul, vichissoise, polvo crujiente)

PASO 1
Carpaccio de llama + espuma de queso + esferas de pepinillos y alcaparras
PASO 2
Ensalada tibia de vizcacha + brotes y flores tiernos de estación
PASO 3
Coxinha (preparación típica brasilera) rellena de yacaré + alioli de lima
PASO 4
Agnolottis de liebre + consomé - sineresis de sus huesos + aire de queso crema
PASO 5
Corte premium de ñandú (lomo tulipán), marinado en curry + falso revuelto gramajo de mandioca
PASO 6
Tabla de quesos y contrastes (4 variedades de diferentes quesos, de distintas regiones de argentina)
PASO 7
El postre de estación, declinación de la naranja y sus contrastes

Valor por persona $ 180 ( no incluye bebidas)


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